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Gesundes Essen muss nicht nach Verzicht schmecken. Küchenchef Daniel Krüger und sein Team zeigen jeden Mittag, wie aus frischen Zutaten, vertrauten Gerichten und neuen Ideen eine Kantine wird, in der alle gerne zugreifen.
Kurz vor elf hebt Daniel Krüger den Deckel eines großen Topfes. Dampf steigt auf, es riecht nach Tomaten, geröstetem Gemüse und Rosmarin. Der Küchenchef probiert einen Löffel, überlegt kurz und greift zum Zitronensaft. „Salz wäre die einfache Lösung“, sagt er. „Aber Säure bringt oft viel mehr.“
In einer Stunde beginnt die Mittagspause. Bis dahin müssen rund 400 Portionen bereitstehen: ein Gemüse-Curry, Hähnchen mit Ofenkartoffeln und als drittes Gericht Vollkornpasta mit einer kräftigen Linsensauce. Gesund steht auf keinem der Schilder. Daniel ist das wichtig. „Die Menschen sollen sich für ein Gericht entscheiden, weil es gut aussieht und gut schmeckt – nicht, weil sie das Gefühl haben, etwas Vernünftiges essen zu müssen.“
Drei Zutaten für eine gesunde Kantine
Vertraute Gerichte bleiben erhalten, ausgewogene Alternativen werden attraktiver gemacht. So kann jede und jeder selbst entscheiden, was heute auf den Teller kommt. Neue Angebote überzeugen nicht durch Verbote, sondern durch Geschmack und eine ansprechende Präsentation.
Mehr Gemüse, Hülsenfrüchte und saisonale Zutaten – ohne jedes Gericht als „gesund“ auszuzeichnen. Entscheidend ist, was im Essen steckt und wie es zubereitet wird. Kleine Veränderungen machen vertraute Gerichte Schritt für Schritt ausgewogener.
Rückmeldungen und tatsächliche Nachfrage fließen direkt in die nächsten Speisepläne ein. Das Küchenteam beobachtet, was häufig gewählt wird und was auf den Tellern zurückbleibt. So entstehen Gerichte, die nicht nur auf dem Papier überzeugen, sondern im Kantinenalltag wirklich ankommen.
Gesund beginnt vor dem Herd
Der Speiseplan entsteht mehrere Wochen im Voraus. Dabei achtet das Küchenteam auf saisonale Zutaten, ausgewogene Beilagen und mindestens eine vollwertige vegetarische Option pro Tag. Gemüse soll nicht nur eine Nebenrolle spielen. Es bildet immer häufiger die Grundlage eines Gerichts.
Manches wurde schrittweise verändert. Sahnesaucen werden leichter, ein Teil des Fleisches durch Hülsenfrüchte ersetzt, Pommes häufiger von Ofenkartoffeln abgelöst. Verboten ist trotzdem nichts. „Wer nach einer anstrengenden Frühschicht Lust auf ein Schnitzel hat, soll ein Schnitzel bekommen“, sagt Daniel. „Aber eben nicht jeden Tag – und am besten zusammen mit etwas, das wirklich frisch ist.“
Der Teller entscheidet
Um halb zwölf öffnet die Ausgabe. Zuerst kommen Kolleginnen und Kollegen aus dem Lager, kurz darauf füllt sich der Speiseraum. Daniel bleibt zunächst hinter der Theke. Er beobachtet, welche Gerichte gewählt werden und was auf den Tellern zurückkommt. Heute liegt das Gemüse-Curry knapp vorn.
Das ist kein Zufall. Neue Gerichte werden zunächst in kleinen Mengen angeboten und anhand der Rückmeldungen weiterentwickelt. Ist eine Portion zu groß? Fehlt Schärfe? Kommt eine neue Beilage an? Das Küchenteam fragt nach – und sieht genau hin. „Ein ausgewogenes Gericht bringt nichts, wenn es niemand bestellt“, sagt Daniel. „Wir müssen beides schaffen: gute Zutaten und Lust aufs Essen.“
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